Fabada asturiana

Ingredientes: 1/2 Kl. de fabes de la granja, 2 chorizos, 2 morcillas, 1/4 Kg. de lacón o jamón, 1 cebolla, ajo, azafrán, Aceite, sal y agua

Preparación: Debemos poner a remojar el lacón y les fabes en agua fría el día antes. Colocamos en una cazuela el lacón, las morcillas, los chorizos, y sobre ellos les fabes, un ajo picado y la cebolla pelada. Cubrimos de agua y dejaremos al fuego, eliminando la espuma de la ebullición. Cuando rompe a hervir bajamos el fuego para que cuezca lentamente durante cuatro horas, cuidando  que no se consuma el agua de modo que ésta cubra siempre a les fabes. Añadiremos agua fría de vez en cuando para este fin y removeremos también frecuentemente para que no se pegue al fondo. Cuando esté cocida, rectificaremos de sal. Si el caldo hubiera quedado demasiado líquido, pasamos unas cuantas fabes por el pasapurés y las reincorporamos. Antes de servir dejar reposar una media hora.

SALMÓN A LA RIBEREÑA

Ingredientes: 1 Kg. de salmón, 1 loncha de jamón serrano, 1 vaso de caldo de pescado, 1/4 litro de sidra natural, Aceite, Harina, Sal 

Preparación:  Salamos y enharinamos el salmón, previamente cortado en rodajas de un dedo de grosor. Untamos una sartén con aceite donde se pasan las rodajas sin que se hagan demasiado, eliminando previamente el exceso de harina. Quitamos la piel y la espina. Añadimos al salmón el jamón, la sidra y la salsa de marisco. (Esta salsa se realiza poniendo a pochar una cebolla, una zanahoria, un tomate, 200 gr. de gambas u otro crustáceo y sal, al gusto). Dejamos hervir durante unos 9 minutos, comprobando hasta que alcance el punto adecuado de cocción. Colocamos el salmón en un plato para servir y adornamos con el jamón, la salsa previamente pasada por el chino y un par de gambas salteadas.

ARROZ CON PITU

Ingredientes: 1 pitu o pollo pequeño, 4 tacitas de arroz, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, Azafrán, Aceite, Perejil y sal 

Preparación:  freímos en una cazuela con aceite caliente el pitu cortado en trozos pequeños y previamente enharinados. Una vez dorados añadimos ajo y tomate picados muy menudos. Se rehoga todo durante unos minutos sin dejar de remover. Se añade un vaso de agua, se sazona y se deja cocer durante media hora. En una cazuela con aceite caliente se rehoga el arroz removiendo con una cuchara para que no se tueste. Una vez rehogado se le agrega medio vaso de vino blanco, removiendo hasta que se evapore el alcohol. A continuación, introducimos el pollo y el resto del agua (en una proporción de dos tazas de agua por una de arroz, y un poco más). Para acabar, sólo queda poner el azafrán levemente tostado y triturado en un mortero, y el perejil cortado muy fino. Debe cocer durante 15 minutos, y dejamos reposar antes de servir.

CALLOS A LA ASTURIANA

Ingredientes: 750 gr. de callos, 75 gr. de jamón, 1 pimiento verde, 1 manita de cerdo, 1 pata de ternera, 250 gr. de morro de ternera, 1 vaso de vino blanco, Aceite, 1 tomate, Harina, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 guindilla, pimentón, 1 vaso de vinagre y sal

Preparación:  Cocemos los callos (limpios y troceados) en la olla exprés durante una hora con sal y un vaso de vinagre. Una vez cocidos se aclaran para eliminar el olor a vinagre. Cocemos, unas tres horas la pata de ternera, la mano de cerdo y el morro en poca agua para que desprendan la gelatina. Ponemos los callos en una olla cubiertos de agua y sal al gusto. Cuando rompa a hervir eliminamos el agua, añadiendo otra nueva con sal, ajo, la cebolla, el tomate, el pimiento, la ramita de perejil, la hoja de laurel y la guindilla. Desespumamos cuando comience a hervir de nuevo, y se deja otras tres horas. Se escurren. Cortamos el morro, la carne de la mano de cerdo  y la pata de ternera. Añadimos esto, junto con la gelatina, a los callos. (Las verduras de cocción de los callos deben ser eliminadas previamente). Rehogamos en aceite el jamón cortado en tacos. Se añaden 2 cucharadas de harina, una cucharada de pimentón y el medio vaso de vino blanco. Se incorpora este sofrito a los callos y dejamos hervir unos diez minutos.

Carne governada

Ingredientes: 750 gr. de carne de ternera, 2 cebollas, 100 gr. de guisantes, 3 zanahorias, 2 pimientos morrones, 1/2 copa de coñac, Aceite, ajo y sal 

Preparación:  Debemos trocear la carne en pedazos no demasiado pequeños, y le añadiremos la sal con los dientes de ajo machacados. Después de reposar 15 minutos se dora en un sartén con un buen chorro de aceite. Se aparta a una cacerola, y en el sartén anterior y con el mismo aceite se dora una cebolla bien picada, el pimiento y la zanahoria cortados en dados. Cocemos a fuego medio durante 10 minutos e inmediatamente ponemos la carne, mezclándolo todo. Es ahora cuando incorporamos el coñac y dejamos hacer durante dos horas a fuego lento. Mientras, hervimos los guisantes y los añadiremos a la carne cuando haya transcurrido el tiempo indicado. Dejaremos al fuego 20 minutos más.

Lubina con patatas

Ingredientes: 1 lubina de kilo y medio, 1/2 Kg. de patatas, 1 cebolla grande, Jugo de 1 limón, 1/2 Kg. de tomates, Mantequilla, 1/4 l. de vino blanco, Aceite, Sal

Preparación:  Una vez descamada y limpia la lubina, la colocaremos en una fuente apta para el horno. Sazonamos al gusto con sal fina y vertemos sobre ella el zumo del limón. A continuación la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y las patatas, en láminas finas. Pelamos y troceamos los tomates, los salamos y los colocamos alrededor del pescado. Rociamos la fuente con aceite de oliva y vertemos el vino blanco. Antes de meter al horno, precalentado a 170º, pondremos por encima unos pedazos de mantequilla. El tiempo de cocción es de media hora. Se sirven los lomos de la lubina acompañados de la guarnición.

Albóndigas de ternera

Ingredientes: 500 gr. de carne de ternera picada, 100 gr. de carne magra de cerdo, 1/2 pimiento rojo, 2 zanahorias, 100 gr. de cebolla picada, 1 huevo, 100 gr. de pan rallado, Aceite, Perejil, Ajo, Sal

Preparación:  Ponemos en un sartén con aceite caliente el pimiento, la cebolla y el ajo picados. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el perejil y retiramos del fuego para dejarlo enfriar. Agregamos al pan rallado y el huevo batido. Sazonamos y mezclamos con la dos carnes. Damos forma a las albóndigas con las manos, las enharinamos y pasamos por el sartén hasta que se doren. Una vez fritas las reservamos. Para la salsa realizamos un sofrito con una cebolla, 1/2 pimiento rojo, un diente de ajo y dos zanahorias bien picados. Cuando comiencen a dorarse añadimos un vasito de vino blanco, dejamos hacer a fuego lento unos 10 minutos. Pasamos por el chino y lo vertemos sobre la cazuela de la albóndigas, con las que deberá cocer suavemente unos 45 minutos.

Pulpo con patatines

Ingredientes: 1 Kg. de pulpo, 3/4 Kg. de patatas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1/2 Kg. de tomate, Laurel, vino tinto, aceite y sal 

Preparación:  Para conseguir un pulpo tierno hay dos trucos. El tradicional: golpearlo, y el moderno: congelarlo el día anterior para descongelarlo antes de cocinar. Después de realizar cualquiera de estos dos requisitos, ponemos a cocer el pulpo en agua hirviendo, con un trozo de cebolla y una hoja de laurel. Antes de dejarlo en la olla, hay que meterlo y sacarlo tres veces seguidas. Deberá cocer durante una hora. Mientras, iremos preparando la salsa. Para ello picamos la cebolla, los dos dientes de ajo y el tomate (antes debemos pelarlo y despepitarlo). Cuando el pulpo esté tierno lo cortamos con unas tijeras, salamos con sal gorda, y lo añadimos, en una cazuela, a los componentes de la salsa. Dejamos cocer unos 15 minutos. Entretanto, cortamos las patatas en taquitos, las freímos y las añadimos al pulpo con un buen chorro de vino

Pote asturiano

Ingredientes: 200 gr. de fabes, Unas hojas de berza, 3/4 de Kg. de patata, 100 gr. de tocino, 100 gr. de lacón, 1 diente de ajo, Aceite, agua y sal 

Preparación:  Pondremos el lacón, el tocino partido en trozos y les fabes a remojar la noche anterior en agua templada. Debemos de cocer las berzas por separado, una vez lavadas y cortadas en juliana, desechando el agua de cocción. Las escurriremos bien y dejamos enfriar. Ponemos les fabes en una cacerola con la cebolla picada, la mitad del lacón, la mitad del tocino, además de un chorizo y una morcilla. Cubrimos de agua y dejamos hervir durante aproximadamente 3 horas. Se desespuma las veces que haga falta. En otra pota, ponemos el resto del compango a cocer durante hora y media a fuego lento. Cuando ambos compangos estén cocidos, tanto el de les fabes como el otro, se sacan y se reservan. Pelamos y picamos las patatas en pequeños trozos, que añadiremos a les fabes cuando estén casi cocidas. Freímos el ajo en un poco de aceite y lo verteremos sobre les fabes. Dejamos cocer una media hora más, antes de acabar esta cocción se le añaden las berzas y se rectifica del sal.

Patatas rellenas

Ingredientes: 8 patatas medianas, 150 gr. de carne de ternera picada, 50 gr. de jamón serrano picado, 1 vaso de vino blanco, Azafrán tostado, 1/2 copa de brandy, 1 l. de caldo de carne, Aceite de oliva, Pimienta blanca, Ajo, Sal 

Preparación:  Una vez peladas y lavadas las patatas se ahuecan con la ayuda de un vaciador, dejando las paredes lo más finas posibles, pero con cuidado de que no rompan (cortaremos la parte superior a modo de tapa antes de comenzar el vaciado, que usaremos más tarde). Doramos la cebolla picada en un sartén con un poco de aceite, incorporamos el jamón y la carne, dejando que se hagan un poco. Vertemos el coñac y flambeamos. Cuando se ha apagado la llama, salpimentamos y añadimos el perejil picado. Dejamos cocer cinco minutos. Rellenamos las patatas con esta mezcla, una vez que haya enfriado y tapamos la patata con la tapa realizada al principio. Se rebozan con harina y huevo y se pasan por la sartén hasta que doren. En un mortero machacamos el azafrán tostado (un sobre) con el vino blanco y añadimos esta salsa a las patatas colocadas en una cacerola. Ponemos a fuego bajo y cuando comience a hervir añadimos el caldo de carne en ebullición. Debe de cocer durante 30 minutos.

Escalopines de solomillo

Ingredientes: 8 escalopines de solomillo, 2 patatas para freír, 1 vaso de vino blanco, 6 dientes de ajo, Sal, Aceite

Preparación:  En un sartén con cuatro cucharadas de aceite ponemos los 6 dientes de ajo cortados en láminas. Antes de que lleguen a dorarse introducimos los escalopines, a los que daremos la vuelta para que cojan color por las dos caras. Rociamos con el vino blanco, salamos y removemos para que se ligue la salsa. En otro sartén freiremos las patatas a la inglesa, es decir, en rodajas muy finas. Se presenta la carne en porciones individuales, cubierta con la salsa y acompañada de patatas fritas. Si se desea, pueden añadirse unas puntas de espárragos salteadas.

Boroña preñada

Ingredientes: 400 gr. de harina de maíz, 100 gr. de harina de trigo, Agua, sal y aceite, 2 chorizos, 100 gr. de jamón, 100 gr. de tocino

Preparación:  Se amasa la harina de maíz y la de trigo con agua templada y un poco de sal, hasta conseguir una masa uniforme y consistente. Dejamos reposar. En un sartén, con un poco de aceite caliente, ponemos los chorizos cortados en tacos, y el jamón y el tocino troceados. Dejamos que se hagan unos 5 minutos. Mezclamos  todos estos ingredientes con la masa, de modo que queden repartidos uniformemente. Una vez realizada esta operación, ponemos la masa en un molde redondo e introducimos al horno, precalentado a 180º, durante una hora, comprobando la cocción antes de sacar (pinchamos con una aguja que debe de salir limpia).

Tortos con huevo

Ingredientes: 300 gr. de harina de maíz, 50 gr. de harina de trigo, 4 huevos, 200 gr. de picadillo, Agua y sal 

Preparación:  Realizamos una masa con la harina de maíz y la trigo, sal y poco de agua templada. La repartimos en pequeños trozos que extenderemos con la ayuda de un paño húmedo para que no se peguen. Cuando hayamos dado la forma a los tortos, los freímos en un sartén con abundante aceite, con un poquito de sal en cada uno. Freímos también el picadillo en un sartén con abundante aceite bien caliente. Sacamos y dejamos escurrir. Freímos los huevos en abundante aceite, con un poquito de sal en cada uno. Freímos también el picadillo en un sartén con poco aceite. Servimos el plato con los tortos usados como base, sobre los que colocaremos los huevos y el picadillo.

Hígado encebollado

vaso de vino blanco seco, Aceite 

Preparación:  Cortamos el hígado en pequeños trozos y lo salamos. En un sartén con un buen chorro de aceite caliente ponemos el hígado, que deberá hacerse un poco, sin llegar a adquirir el color tostado. Agregamos la cebolla picada muy menuda y cuando comience a dorarse, agregamos el vino blanco. Dejamos cocer a fuego lento durante quince minutos, aproximadamente.

chopas  a la espalda

Ingredientes: 2 chopas medianas, 5 dientes de ajo, 1 vasito de vino blanco, 1 chorrito de brandy, 1 chorrito de vinagre, 1 guindilla, Aceite, Sal

Preparación:  Sazonamos la chopa con sal e introducimos uno de los ajos crudos en la cabeza y otro en el vientre; regamos con medio vaso de agua y una cucharada de aceite. Metemos al horno precalentado a 180º durante 15 minutos. Sacamos la chopa tras ese tiempo, la abrimos a la mitad y la despojamos de la espina. Regamos entonces con un sofrito que habremos hecho poniendo en un sartén con aceite caliente los ajos restantes cortados en láminas, a los que añadiremos, cuando empiecen a dorarse, la guindilla, el vino blanco, el brandy y el vinagre. Ojo al añadir el vinagre, ya que puede coger fuego: tápelo inmediatamente. Damos a esta mezcla un breve hervor antes de verterlo por la chopa.

Lomo con pimientos

Ingredientes: 350 gr. de cinta de lomo, 1 lata de pimientos del bierzo, Ajo, Aceite, Sal

Preparación:  Cortamos el lomo fresco en lonchas que salaremos y pondremos en un sartén con un chorrito de aceite. Cuando estén ligeramente dorados, los sacamos del sartén, a el que añadiremos un poco más de aceite para dorar el ajo cortado en láminas. Una vez haya tomado color, añadiremos los pimientos partidos en tiras. Dejamos hacer unos minutos. Podemos servir mezclando lomo y pimientos, o con éstos en modo de guarnición.

Merluza a la sidra

Ingredientes: 1 merluza de un kilo, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 botella de sidra, Perejil, Guindilla, Aceite y sal

Preparación:  Freímos la cebolla, el ajo, la guindilla y una rama de perejil muy picados en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando comience a tomar color ponemos encima las rodajas de merluza con la parte que toca la cazuela rebozada de harina y sal. Vertemos la mitad de sidra, hasta cubrir las piezas, sin pasarnos (este es el momento en el que hay que retirar los trozos de guindilla). Tapamos la cazuela y dejamos al fuego unos 20 minutos. Se puede acompañar de una almejas que introduciremos en los últimos cinco minutos de cocción.

Carne asada

Ingredientes: 1 Kg. de contra, babilla o riñonada, 5 o 6 cucharadas de aceite, 1 vaso de vino blanco, Sal

Preparación:  Pediremos al carnicero que nos ate convenientemente la pieza de carne, para que ésta no pierda la forma al asar. En un sartén con poco aceite bien caliente doramos la carne por todos sus lados hasta que forme una costra. A continuación la pasamos a una fuente que introduciremos al horno precalentado a 210º donde permanecerá durante una hora. Mientras, en el mismo sartén en la que hemos dorado la carne, añadimos el vaso de vino blanco y el zumo del medio limón, al objeto de desgrasarla. Con la salsa resultante bañamos la pieza de carne que rotaremos de vez en cuando para que no se seque. Cuando haya pasado el tiempo indicado (una hora) se abre el horno para que pierda calor y se vuelve a cerrar para dejar reposar la carne unos 10 minutos. La carne se sirve fileteada en lonchas, acompañada de puré de patata o de manzana.

Lengua estofada

Ingredientes: 1 lengua de ternera, 1 cebolla, 1 vaso de vino blanco seco, 3 tomates maduros, Aceite, harina, laurel y sal 

Preparación:  Antes de proceder a la elaboración del plato debemos preparar la lengua. Para ello, el día anterior, la limpiamos bien, eliminando huesos, nervios y gordo, y la ponemos a remojo durante toda la noche. Al día siguiente, la sumergimos en abundante agua hirviendo y dejamos cocer a fuego fuerte 10 minutos. Pasado este tiempo, ponemos la cacerola debajo del grifo, para renovar el agua y enfriarla. Sacamos la lengua y la pelamos con un cuchillo. Para esta receta trinchamos la lengua en lonchas transversales. Ponemos la cebolla muy picada en un sartén con aceite caliente. Cuando comienza a ponerse transparente añadimos media cucharada de harina y después los tomates pelados, cortados y sin semillas. Deshacemos el tomate con un tenedor de madera e incorporamos vino blanco, la sal y una hoja de laurel. Dejamos que se haga unos 15 minutos, antes de incorporar los filetes de lengua, que deberán cocer otros 15 minutos a fuego lento, con la sartén tapada. Si es necesario, puede añadirse un poco de agua.

CREMA DE ANDARIQUES

A las nécoras en Asturias se las llama andariques -en singular, andarica- y hay que cocerlas durante unos quince minutos con media cebolla, un diente de ajo y perejiL En otra cacerola se cuece, a fuego lento y durante una hora, el pescado que se haya elegido -pixín (rape) o merluza-, a poder ser con una cabeza para que tenga más sabor, con media cebolla, un ajo, tomate y zanahoria y una rama de perejil.

Tras haber cocido les andariques se les desmenuza pacientemente la carne y luego se tritura su caparazón lo más posible. El jugo que sueltan se le añade al caldo del pescado. Una vez colado todo se le añade la carne de les andariques, media copa de brandy y media copa de sidra o vino blanco, se rectifica de sal, se echa un poco de pimienta y se deja hervir otra hora. El toque final consiste en añadir las yemas batidas en un recipiente con unas cucharadas de caldo. Si se quiere que quede más fina la crema de andariques se le puede añadir mantequilla o crema de leche.

CEBOLLES RELLENES

Una vez peladas y lavadas las cebollas se las vacía y después se rellenan con bonito -o también pueden ser rellenadas con picadillo de carne o queso rallado con migas de pan y huevo cocido desmenuzado al que se ha mez- clado con tomate frito.

Una vez rellenas las cebollas se cubren de harina y se pasarán por un caldo hecho con la salsa de tomate y un vaso de vino blanco, antes de ponerlas a cocer.

SOPA MARINERA

La sopa marinera es una sopa de pescado con grandes variantes, aunque quizas una de las más típicas sea la que se hace en Candás. En una cacerola se ponen a hervir un par de litros de agua, con media cebolla, un ajo, perejil y laurel. Cuando empieza a hervir se le echa el pixín -rape- al que antes se le han quitado las espinas y sal. Después de que haya hervido unos diez minutos se le añaden las almejas y/o los mejillones y se pone a cocer durante unos veinte minutos más. Después se saca el pescado cocido y se cuela el caldo, tras de lo que se deja cociendo con unas sopas de pan tostadas.

Por otra parte, en una sartén se fríe la otra media cebolla muy bien picada hasta que quede dorada y después ajo picado y una cucharada de tomate. Tanto el pescado como ese refrito se echan en el caldo, junto con un par de huevos cocidos picados y las almejas y/o los mejillones a las que hay que quitar las cáscaras. Finalmente se echa un vaso de sidra en la sartén y se vierte sobre la sopa que tendrá que ser rectificada con azafrán y sal. Cuanto más repose la sopa, mejor, por lo que es un plato que suele cocinarse de un día para otro.

ANGULAS

Antes de poner las angulas -unos cien gramos por persona suele ser lo habitual en una cazuela individual de barro hay que dorar en aceite un par de dientes de ajo y guindilla bien picada. Cuando el fuego está muy fuerte se echan las angulas y se remueven con rapidez con un tenedor de madera. Nada más que rompen a hervir se retiran, se tapan y se sirven para empezar a comerlas cuanto antes. Se destapan con cuidado para que no salte el aceite y se comen con un pequeño tenedor de madera en la misma cazuela.

POTE ASTURIANO

El pote asturiano es muy típico en la época de la matanza del gochu -el refranero popular advierte que a todo cerdo le llega su San Martín, festividad que se celebra el 11 de noviembre- aunque se puede degustar en cualquier época del año, si bien cuando resulta más apropiado es cuando el frio aprieta para reconfortarse con sus abundantes calorías.

El día antes se ponen a remojar les fabes y, en recipiente distinto, el lacón con un hueso de jamón. En la cacerola principal se ponen a cocer les fabes con el chorizo, la morcilla, oreja de cerdo, el lacón, el hueso del jarnón y un chosco (sabroso embutido del suroccidente asturiano). En el caso de que no se pueda conseguir tan rico embutido de la zona occidental asturiana, se sustituye por morcilla ahumada. En otra olla, se pican las berzas y se ponen a hervir durante unos minutos, tras de lo cual hay que escurrirlas y echarlas a la cacerola principal, en la que, después de estar cociendo el pote una hora, se vertirán las patatas partidas en trozos, prolongando la cocción durante otra media hora. Luego, antes de servir el pote asturiano, conviene dejarlo reposar. Cuanto más, mejor.

CALDERETA

La caldereta es uno de los platos en que se pueden echar todo tipo de mariscos y pescados, a gusto del paladar del consumidor. Se cocina en una pota o en una cazuela de barro grande en donde se empieza por una base de aceite, tomate, perejil, cebolla y ajo, todo ello muy picado.

Antes de que se dore la cebolla y el ajo se introduce la langosta o el bugre -bogavante- troceado y les andariques -nécoras- cortadas también en dos pedazos. Es el momento de verter un vaso de brandy al que tras calentar un momento se prende fuego para que flambee y, a continuación, un vaso de sidra.

Encima de los mariscos hay que ir después colocando los trozos de pescado ligeramente enharinados para que no se deshagan -se recomienda el tiñosu o cabracho o peces de roca- que hayamos antes limpiado y sazonado, además de las almejas, tras de lo cual espolvorearemos con pimienta.

Todo ello hay que ponerlo a cocer durante una media hora. Se puede servir en la misma pota o cazuela.

MERLUZA A LA SIDRA

La merluza se corta en trozos, se riega con sidra y luego se adoba con ajo y sal, tras de lo cual se pasa por harina y se fríe.

En una cazuela de barro con un poco de aceite se ponen patatas fritas cortadas en forma redonda como lecho de la merluza. En la misma sartén se fríe cebolla picada, unos dientes de ajo y perejil bien machacado en el mortero, con la yema de un huevo, una cucharada pequeña de harina y un vaso de sidra, todo lo cual se pasa por un pasapurés y la salsa resultante se vierte sobre la merluza y las patatas dejándolo todo cocer posteriormente unos diez minutos. Si se quiere se puede entonces añadir también una docena de almejas.

Después se tapa la cazuela cinco minutos mas y se sirve.

MERLUZA RELLENA

Hay dos formas de cocinar la merluza rellena. En Otur (Luarca), así se hace, la merluza la cortan en filetes pequeños en pares, en función del número de los comensales, y después la salan. En una sartén ponen cebolla muy fina y, antes de que dore, le añaden gambas y jamón todo ello también muy bien picado, además de echarle pimienta blanca y nata liquida. Cuando se pone a hervir lo retiran del fuego y lo reparten sobre la mitad de los filetes. Los otros filetes los utilizan como tapa del relleno. La salsa la hacen poniendo a rehogar en una cacerola ajo picado con harina, agua y sidra o vino blanco, añadiendo unas patatas y almejas. En cuanto a la merluza la pasan por huevo y harina y la frien sin que llegue a dorar, la ponen sobre la salsa y la dejan hervir unos minutos, tras de lo cual la espolvorean con perejil picado y así la sirven.

En Luanco le quitan con cuidado la espina central sin abrir la merluza, operación que se hace introduciendo un cuchillo para despegarla de la carne y así poder sacarla tirando de ella. El relleno lo hacen después de ponerla a cocer con cebolla, perejil y sal, con un refrito que se mezclará a base de pimiento, tomate y queso, que lo introducen en la zona que antes ocupaba la espina. Una vez rellena la merluza la meten al horno rodeada de pan rallado mojado en aceite hasta que termine de hacerse.

PIXIN ALANGOSTADO

Si la cabeza del pixín -rape- es fundamental para una buena sopa marinera, su cola es una auténtica delicia para cocinar el pixin alangostado. La cola hay que abrirla por el centro para quitarle la espina central y sazonarlo. En un plato se hace una mezcla de aceite y pimentón dulce que es lo que le da el color alangostado- con la que se unta bien la cola del pixin. Luego se ata con un hilo grueso y se envuelve bien con una gasa o con un pliego de papel de barba. En una cacerola se pone a cocer a fuego lento con un poco de agua, laurel, ajo, perejil y un trozo de cebolla durante una media hora. Después de dejarlo enfriar se le quita la gasa o el papel y el hilo cortándolo en rodajas. Se sirve con salsa mahonesa o vinagreta. Tendrá que ser rectificada con azafrán y sal. Cuanto más repose la sopa, mejor, por lo que es un plato que suele cocinarse de un dia para otro.

CAZUELA DE BONITO

El bonito es uno de los pescados veraniegos por antonomasia. Su ventresca al horno o a la plancha, sazonada con sal y ajo, y con un chorro de aceite; o simplemente frito en rodajas a la plancha hasta que quede bien dorado, son algunas de las sencillas formas de paladearlo.

La cazuela de bonito con patatas y tomate es, sin embargo, una manera muy típica de cocinarlo. Antes de ponerlo en una fuente de barro, el bonito se adoba con ajo y sal y se fríe en una sartén. En ese mismo aceite, tras retirar el bonito, se fríe la cebolla, el tomate pelado y el pimiento, todo ello muy bien picado. Por otra parte se cuecen las patatas y cuando ya están se echan sobre el bonito y, finalmente, se vierte el contenido del sofrito esperando a que se haga a fuego lento durante unos veinte minutos.

BESUGO A LA ESPALDA

El besugo es conveniente advertirle al pescadero que lo prepare para cocinarlo a la espalda, ya que asi lo abre separándole la espina de la forma adecuada. Después de escamarlo bien, limpiarlo, lavarlo con agua y secarlo con un trapo, se unta con ajo, perejil y sal previamente machacado todo junto en un mortero. Un chorro de sidra o de limón es también muy conveniente antes de dejarlo reposar durante al menos media hora.

A continuación se pone abierto con la piel para abajo en una parrilla -o en una besuguera si se hace al horno- con un fondo de mantequilla o aceite y se le rocía con sidra o vino blanco. A media cocción, agregamos por encima unos ajos troceados y dorados antes en una sartén y esperamos a que quede en su punto.

Luego, se le quita la espina central, se dora un poco mas por la otra parte y se sirve sin más.

CHOPA A LA SIDRA CON LLAMPARES

chopa se desescama, se limpia y se le dan un par de cortes. Se sala y se la deja reposar mientras se prepara un sofrito a base de cebolla bien picada, pimiento, ajo puerro y ajos hasta que la cebolla quede bien dorada.

Después se pican les llámpares y se agregan al sofrito con tomate y un vaso de sidra dejándolo cocer unos diez minutos. La chopa se coloca en una fuente y se rocía con el sofrito tras de lo que se introduce en el horno durante veinte minutos.

Antes de servir se pasa la salsa por el pasapurés y con ella se cubre la chopa.

SALMON AL HORNO

Hay quien dice que el salmón no debe lavarse, sino que hay que limpiarlo con un trapo. Tras realizar esta operación se coloca en una cazuela con un fondo de mantequilla, echando sobre él un sofrito de cebolla y perejil, además de un chorro de vinagre de sidra y un poco de pimienta.

Se mete al horno y a los veinte minutos, tras darle un último toque con una taza de caldo de pescado, estará ya listo para ser paladeado el preciado rey de nuestros ríos.

SOLOMILLO AL CABRALES

Los nuevos modos de entender la cocina asturiana pasan por la utilización del exquisito queso de Cabrales para complementar a la carne. En una sartén se pone a calentar aceite y se fríe la carne troceada, tras de lo que se vierte el queso de Cabrales y se espera a que quede fundido. Con un chorro de brandy se flambea y luego se echa el jugo de carne y nata líquida. Cuando la carne ya esté en su punto se saca y se sigue cocinando la salsa hasta que tenga la densidad necesaria.

Cuando así es, después de pasarla bien se echa sobre la carne y se puede servir acompañada con setas o champiñones como guarnición.

CALLOS A LA ASTURIANA

Los callos hay que lavarlos muy bien, trocearlos y cocerlos durante unos diez minutos. El caldo se guarda y los callos se dejan enfriar. En otra cacerola con agua fria los sazonamos con ajo, cebolla, perejil y sal, poniéndolos de nuevo a cocer hasta que queden tiernos, junto con la pata de vaca, así como las manos y los morros del cerdo, revolviéndolo todo hasta que quede muy bien mezclado y se logre una salsa espesa. Paralelamente, en una sartén se dora cebolla picada muy fina y se le añade mantequilla, chorizo, jamón, pimentón y guindilla a gusto. Despues de rehogarlo todo, tratando que el pimentón no se queme, echaremos un vaso de sidra o vino blanco y lo dejamos hervir un par de minutos. A continuación, lo echamos sobre los callos, la pata de vaca y las manos y los morros del cerdo, prosiguiendo la cocción lentamente durante unas tres horas. Hay que removerlos para que no se peguen al fondo y echar de vez en cuando el caldo que se había guardado para que no queden secos.

Al final, se rectifican de sal y se sirven calientes en cazuela de barro. Saben más ricos de un dia para otro.

ARROZ CON LECHE

La leche se pone a hervir con canela en rama, la piel de medio limón y un poco de sal. Una vez que se pone a hervir se le añade el arroz y se remueve en el sentido de las agujas del reloj con una cucharada de madera, a fin de que no se pegue. Esta operación hay que realizarla durante al menos un par de horas hasta lograr que el arroz se vaya engordando con la leche y quede cremoso. Después se le añade un poco de mantequilla, anís y coñac y se remueve durante otros diez minutos.

Finalmente se espolvorea con canela y azúcar y se pasa por encima con un hierro al rojo vivo que haga un dibujo de rejilla o con una plancha candente para darle el punto justo de requemado.

FRIXUELOS

En un recipiente se echan los huevos, la harina y la sal batiéndolos y agregando la leche poco a poco, sin parar hasta que todo esté bien mezclado y no haya grumos, dejándolo reposar unos diez minutos. Mientras tanto, en una sartén untada con mantequilla o una cucharada de aceite cuando esté muy caliente se arroja un poco de pasta, lo necesario para que se extienda y cubra la totalidad de la superficie de la sartén y se deja cuajar y dorar, se le da la vuelta con ayuda de un tenedor y se repite la operación por el otro lado.

Así, uno a uno. Antes de servir se espolvorean con azúcar de uno en uno. Los frixuelos pueden ser rellenados con miel o nata. Hay que comerlos calientes por lo que si se hicieron antes conviene pasarlos unos minutos por el horno

SOPA DE HÍGADO

Ingredientes: 200 gr. de hígado de ternera, Pan, Ajo, Aceite, Pimentón, Sal 

Preparación: Debe cortarse el hígado en pequeños trozos de tamaño y forma similares, que aderezamos con ajo. Lo freímos en un sartén con aceite bien caliente durante unos minutos para que se tueste por fuera. Entretanto, pondremos en una cazuela dos litros de agua con sal al gusto, a la que, cuando empiece a hervir, añadiremos 100 gr. de pan troceado (si es del día anterior mejor). Espolvoreamos el hígado con una cucharadita de pimentón y se mezcla todo con las sopas. Deberá cocer a fuego lento durante media hora, aproximadamente.

CREMA DE ANDARICAS

Ingredientes: 400 gr. de andaricas, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 2 tomates, 1 copa de brandy, 1 vaso de vino blanco seco, 50 gr. de mantequilla, 1 vaso de nata líquida, Sal, pimienta y medio litro de agua 

Preparación: Picamos la cebolla, el puerro y la zanahoria y los introducimos en una cacerola caliente con mantequilla derretida. Dejaremos que se hagan durante unos cinco minutos; entonces, se añade el tomate, también troceado, y dejamos pochar toda la mezcla unos minutos más. Las andaricas son trituradas o machacadas en el mortero antes de añadirlas en el sofrito, en el que también introducimos el brandy, el vino, la sal y la pimienta. Se flambea. Es ahora cuando vertemos el agua y dejamos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. En ese momento se añade el arroz que cocerá durante media hora a fuego suave, removemos con frecuencia para evitar que la crema se pegue al fondo del recipiente. Se tritura con una batidora y, a continuación, si lo desea, se pasa por el chino para que la mezcla se quede más fina. Para la presentación se le añade un chorrito de nata líquida en forma de espiral.

ENSALADA DE XARDA

Ingredientes: 1 Lechuga, 2 xardas, Vino blanco, Vinagre, 1 berenjena, 1 hoja de laurel, Apio, Canela, romero, zanahoria y 2 cebollas

Preparación: Para hacer esta ensalada, escabechamos previamente la xarda. Una vez limpia de tripas se pasa por aceite muy caliente para que tome un poco de color. A continuación la cubrimos con una mezcla de vino blanco y vinagre en una proporción de dos partes de vino por una de vinagre. Se añade una hoja de laurel, una rama de canela y otra de romero, las zanahorias peladas y troceadas, dos cebollas partidas al medio, un par de berenjenas pequeñas en cuartos y unas ramas de apio. Se deja cocer durante unos 20 minutos lentamente y luego se pasa a un recipiente (no metálico) donde debe de permanecer durante tres días. Para servirlo prepararemos un lecho con la lechuga cortada en juliana sobre la que colocaremos las verduras cortadas como guarnición y, encima, los lomos de xarda. Sazonamos con aceite y sal para acabar.

PISTO DE CALABACÍN

Preparación: Partimos los calabacines y las berenjenas en taquitos pequeños (es facultativo pelarlos o dejarlos con su piel). En unas sartén con seis cucharadas de aceite ponemos a sofreír la cebolla, cuando esté transparente introducimos los calabacines y la berenjena. Se rehoga y se añade el vaso de vino blanco. Salamos al gusto y dejamos hacer unos 20 minutos. Antes de apagar el fuego escalfamos encima  los cuatro huevos poniéndoles un poco de sal sobre la yema.

MOROS Y CRISTIANOS

Preparación: Ponemos a cocer los frijoles con la costilla, el tocino y la sal necesaria en una cazuela con abundante agua, a fuego lento, durante al menos dos horas. A mitad de cocción agregamos un sofrito que habremos realizado con la cebolla picada, ajo y una cucharadita de pimentón. En una cazuela con un chorrito de aceite, ponemos ajo picado. Cuando empiece a freír añadimos el arroz. Dejamos sofreír unos minutos, y entonces vertemos abundante agua hirviendo. Debe cocer unos quince minutos más antes de escurrirlo completamente y refrescarlo.

PASTEL DE TIÑOSU

Ingredientes: 1 tiñosu de 1 kg. aproximadamente, 5 huevos, 1 puerro, 1 zanahoria y 1 tomate pequeño, 200 ml. de nata líquida, 200 gr. de salsa de tomate, Mantequilla, pan rallado y sal

Preparación: Desmenuzamos y desespinamos el tiñosu, previamente cocido entero y limpio (durante 10 minutos) junto con el puerro, la zanahoria, el tomate y la sal. Picamos la carne finamente con un cuchillo, desechando las verduras. En un recipiente mezclamos bien la nata con la salsa de tomate y los huevos. Agregamos el pescado, mezclándolo con cuidado para que se integre bien y sazonamos. Untamos con mantequilla y harina, o pan rallado, un molde rectangular o circular (según preferencias). Vertemos en él la mezcla y cubrimos con papel de aluminio, para posteriormente introducirlo en el horno, dentro de otro recipiente con agua, a fin de cocer al baño María. El tiempo de cocción es de 45 minutos. Antes de sacar, comprobamos pinchándolo con una aguja, que debe de salir limpia. Dejaremos enfriar y desmoldamos. Se sugiere servir con un poco de salsa mayonesa u holandesa.

SOPAS DE AJO

Preparación: Ponemos en un sartén un buen chorro de aceite de oliva, en el que freiremos el pan duro cortado en rebanadas. Una vez dorado (no mucho) se saca y se reserva. En el mismo aceite freímos los ajos y la cebolla picada (una cucharada sopera aproximadamente). Agregamos el pimentón, retirando en ese momento del fuego para evitar que se queme. Ponemos el pan en una cazuela de barro y vertemos el sofrito  sin los ajos, que tiraremos. Ponemos un litro de agua hirviendo y sazonamos al gusto. Removemos para unificar la mezcla. Se añade una ramita de perejil y llevamos a ebullición, dejando a fuego lento durante 10 minutos. Metemos en el horno calentado previamente a 180º hasta que se forme una costra en la capa superior. Cascamos los huevos sobre la sopa, con un poquito de sal, y volvemos a meter al horno hasta que las claras hayan cuajado.

SOPA DE MAÍZ CON MERLUZA

Preparación: En una cazuela ponemos las cabezas de merluza cubiertas de dos litros de agua. Añadimos media cebolla, una hojita de laurel y un poco de sal. Avivamos el fuego hasta que llegue a ebullición, y cuando comience a hervir lo bajamos. Se retira la espuma de la superficie y dejamos a fuego lento durante media hora, aproximadamente. Cuando esté listo, seleccionamos con cuidado los trozos de carne de las cabezas del pescado, y reservamos. Colamos en un tamiz el caldo de la cocción que pondremos a fuego lento con las mazorcas cortadas en trozos de aproximadamente dedos dedos de grosor. Cuando rompa a hervir bajamos la llama al mínimo hasta que los granos estén blandos (unos 5 minutos). Para darle un poco de color podemos añadirle unos trozos de pan frito aderezados con media cucharada de pimentón. Para finalizar ponemos los pedazos de carne del pescado en la cazuela para que se caliente un poco. También se puede cocer el maíz desgranado

CHORIZOS A LA SIDRA

Preparación: Es importante que el chorizo esté lo suficientemente tierno, para que no resulte seco tras el proceso de cocción. La receta no tiene más secretos, es realmente sencilla. En un sartén o una cazuela ponemos los chorizos y le añadimos la sidra hasta que los cubra. Dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora. Se trocean los chorizos en rodajas o tacos y ya están listos para servir.

ROLLO DE BONITO

Preparación:  Picamos el bonito limpio de piel y espinas, lo más menudo posible, lo salamos y añadimos el ajo, la cebolla, el tomate y el pimiento muy picados. Agregamos también los huevos batidos y dos cucharadas de pan rallado, para mezclarlo todo bien a continuación. Dividimos la masa resultante en dos trozos iguales, que extenderemos y, en una superficie con harina, formaremos dos rollos. A continuación se fríen con abundante aceite hasta que se doren. Cuando estén dorados los sacamos a una cazuela y los regamos con la salsa de tomate bien caliente. Ponemos a fuego lento una media hora.

TORTILLA DE SALONAS

Preparación:  Antes de elaborar este plato hay que poner a remojo el día anterior las sardinas para desalarlas. No olvide de cambiar el agua, el menos, una vez. Pochamos muy bien la cebolla, cortada muy menuda, en aceite, a fuego lento durante, al menos, una hora. Una vez batidos los huevos se añaden las sardinas desmenuzadas y la cebolla escurrida en aceite. No es necesario añadir sal. Se vierte la mezcla en un sartén con un poquito de aceite para que no se pegue. Cuando esté hecha por el fondo, se le da la vuelta con la ayuda de un plato o una tapadera

BOCARTES A LA CAZUELA

Preparación:  Una vez limpios y lavados los bocartes, se les añade sal y se colocan en una cazuela con un chorrito de aceite y sobre una capa de cebolla y perejil muy picados. Sobre el pescado pondremos otra capa de cebolla y perejil. Espolvoreamos con pimentón y vertemos un buen chorro de aceite. Ponemos a fuego lento durante 30 o 40 minutos, moviendo de vez en cuando para que no se peguen. Si fuera necesario, puede añadirse un poco de agua para que no se peguen.

SOPA DE MENUDILLOS

Preparación:  Ponemos tres cucharadas soperas de aceite al fuego en un sartén, donde freiremos el ajo hasta que se dore. Retiramos el ajo y en el mismo aceite pondremos las almendras a dorar. Las separamos a un plato y ponemos a freír los menudillos de pollo. Mientras, en un mortero machacamos unas hebras de azafrán junto con un vasito de caldo. Ponemos los menudillos fritos, las almendras y el caldo con el azafrán en una batidora. Cuando esté bien batido añadimos el resto del caldo y ponemos a cocer a fuego lento unos 10 minutos. Poco antes de servir, se incorpora la fécula de patata o la maicena, dejando que se dé un hervor. Además, también se puede desleír una yema de huevo. Servimos con unas rebanadas de pan frito

CROQUETAS DE MARISCO

Preparación:  Picamos la cebolla muy fina y la pochamos bien (a fuego muy bajo) en un sartén con aceite, sin que llegue a tomar color. Añadimos la harina pasada por un tamiz, y dejamos hacer un par de minutos, para que tueste y elimine el gusto característico de la harina cruda. Incorporamos la leche previamente hervida y caliente y removemos sin para para que vaya espesando. A los cinco minutos incorporamos la carne cocida del marisco que hayamos elegido y dejamos cocer durante diez o doce minutos sin parar de remover hasta que espese a nuestro gusto. Dejamos enfriar en una fuente untada de aceite. Moldeamos las croquetas con la mano y las rebozamos, primero en harina, después en huevo y, por último en pan rallado. Freímos en abundante aceite, bien caliente, hasta que doren.

GARBANZOS CON BACALAO

Preparación:  El bacalao necesita desalarse al menos durante 24 horas antes de cocinarlo; si es grueso puede necesitar más. La noche anterior debemos poner también los garbanzos a remojo. Echamos los garbanzos en una cacerola con agua hirviendo de modo que solamente queden cubiertos. Eliminaremos la espuma cuando vuelva a hervir. Preparamos una salsa en un sartén con aceite caliente, en la que pondremos la cebolla y el ajo picados muy finos. Cuando comiencen a dorarse añadimos los tomates también picados que iremos deshaciendo con la ayuda de un tenedor de madera. Desmenuzaremos el bacalao, y lo introduciremos en la salsa. Lavamos las espinacas las picamos y las cocemos con agua y sal durante 15 minutos a fuego medio. Al final las escurrimos bien y las incorporamos en los garbanzos, junto con el bacalao. Se pone todo a fuego lento durante dos horas y se rectifica de sal. antes de que acabe de cocer, incorporamos dos huevos cocidos bien picados.

PATATAS EN SALSA VERDE

Preparación:  Freímos los ajos y el perejil previamente picados en la cazuela con aceite caliente. Se rehoga un poco, y cuando esté se añaden las patatas peladas y partidas en lonchas no demasiado finas. Ponemos también la merluza y cubrimos con agua, salamos al gusto y dejamos cocer durante una media hora más o menos. Retiramos del fuego y dejamos reposar antes de servir.

CREMA DE PUERROS

Ingredientes: 4 puerros grandes, 1 cebolla pequeña, 1 cucharada de mantequilla, 2 patatas, 1/4 l de nata líquida, 2 vasitos de caldo de pollo, 2 vasitos de leche, Perejil y sal 

Preparación:  Ponemos en una cacerola al fuego un poco de mantequilla. Cuando se haya derretido añadimos la cebolla y los puerros limpios y cortados bien finos. Antes de que comiencen a dorarse añadimos las patatas cortadas en láminas finas y el caldo y dejamos cocer a fuego lento durante unos 40 minutos. Retiramos y dejamos templar, para proceder a pasar la batidora. En este momento agregamos también la leche, previamente cocida. Rectificamos de sal, añadimos la nata líquida e introducimos en la nevera. (Suele hacerse con doce horas de antelación). Antes de servir, espolvoreamos con perejil fresco bien picado

Crema de arroz con leche

Ingredientes: 120 gr. de arroz, 3 litros de leche, 75 gr. de mantequilla, 150 gr. de azúcar, 1 palo de canela, Azúcar y canela en polvo

Preparación: En una cacerola ponemos a cocer a fuego lento la leche con la rama de canela y la corteza de limón. Cuando esté hervida la colamos, desechando la corteza de limón y la canela, y añadimos el arroz, dejando cocer a fuego lento muy suave durante 2 horas y media, removiendo constantemente hasta que el arroz quede cremoso. Se le añade entonces la mantequilla y el azúcar y se revuelve hasta diluir ambos. En este momento puede pasarse por la batidora, si se quiere obtener una crema más suave y fina. Se sirve en cazuelas individuales, espolvoreando con el azúcar y la canela en polvo mezclados. Se utilizará un hierro al rojo vivo para caramelizar el azúcar de la parte superior, que quedará requemado.

Brazo de gitano

Preparación: Batimos a punto de nieve las claras de los seis huevos y añadimos las seis cucharadas de azúcar y las seis yemas, sin dejar de batir. Una vez mezclado incorporamos la harina y removemos para que se mezcle todo bien sin formar grumos. Metemos al horno en una bandeja plana, untando esta con mantequilla; horneamos la mezcla durante una media hora a 160º. Una vez realizado el bizcocho se enrolla en un paño húmedo, con cuidado para que no se rompa y se deja enfriar. Para el relleno realizaremos una crema pastelera con 1/4 de litro de leche que pondremos a hervir unos minutos junto con una rama de canela y dos trozos de corteza de limón. A continuación agregamos dos yemas de huevo, una cucharada de harina y dos de azúcar, removiendo bastante para que no se formen grumos. Mantenemos otros cinco minutos al fuego, y se separa. Cuando la crema esté fría se vierte sobre el bizcocho estirado y se enrolla sobre si mismo. A continuación se baña con un almíbar preparado con 1/4 de litro de agua y seis cucharadas de azúcar.

Tarta de queso

Ingredientes: 1/2 Kg. de requesón, 1/2 copa de ron, 3 Huevos, 50 gr. de azúcar, 2 cucharadas de maizena, Mermelada de arándanos 

Preparación: En un recipiente hondo se pone el requesón, los huevos batidos previamente, el azúcar, el ron y la maizena. Debemos mezclar muy bien, a ser posible con la batidora. Se unta el molde con mantequilla, vertemos la mezcla y la distribuimos uniformemente. Introducimos la masa en el horno teniendo esté precalentado a 180º. La tarta estará en el momento en que los bordes comiencen a ponerse a ponerse tostados. Dejamos enfriar y la desmoldamos, se cubre la parte superior con mermelada de arándanos.

Peras al vino

Ingredientes: 4 peras blanquilla duras, 1 L. de vino, 200 gr. de azúcar, 1 rama de canela 

Preparación: Pelamos las peras y hacemos un corte en la base con el fin de que puedan mantenerse en pie. Cocemos las peras enteras durante una hora en una cazuela junto con el vino, el azúcar y la canela. Transcurrido este tiempo sacamos las peras y las apartamos. Procedemos a la reducción del caldo resultante de la cocción de estas, para lo cual lo mantendremos a fuego vivo hasta conseguir reducirlo a 1/3 aproximadamente. Se ponen la peras en un plato y se riegan con el caldo reducido

Plátanos flambeados

Preparación: Derretimos mantequilla en un sartén, cuando esta se haya calentado lo suficiente sin llegar a quemarse, se introducen los plátanos pelados, entonces subimos el fuego para que se doren. Cuando el plátanos esté dorado por ambos lados los espolvoreamos con azúcar y los retiramos del fuego. Para la salsa calentamos en un cazo el licor y cuando esté caliente le prendemos fuego para que se evapore el alcohol, antes de que se apague el fuego se vierte el licor por encima de ellos, se dejan cocer unos segundos para que absorban el licor.

Tarta fina de manzana

Ingredientes: 2 o 3 manzanas reineta, Mantequilla, 10 gr. de azúcar glass, Masa de hojaldre, Mermelada o dulce de manzana 

Preparación: Sobre una superficie de mármol previamente enharinada se extiende la masa de hojaldre con un rodillo hasta que se quede muy fina. Cortamos con la forma del molde, en el cual haremos la tarta. Ponemos la masa sobre el recipiente previamente untado con mantequilla. Se extiende una fina capa de mermelada sobre el hojaldre y colocamos encima, formando una espiral, la manzana cortada en laminas no muy gruesas.  Introducimos en el horno precalentado a 190º, donde permanecerá media hora. Transcurrido este tiempo, y fuera ya del horno, le damos un poco de brillo con un pincel untado en la mermelada y espolvoreamos con azúcar glass.

Tocinillos con moras

Ingredientes: 2 huevos, 4 yemas, 300 gr. de azúcar y 25 cl. de agua, Mermelada de moras

Preparación: Preparamos en un cazo de acero un almíbar con el agua y el azúcar. Debe cocer hasta quedar a punto de hebra, es decir, cuando al dejarlo caer desde una cuchara de madera forme un hilo consistente. Dejamos enfriar reservando aparte un vasito. Batimos las yemas y los huevos y los añadimos al almíbar. Con la ayuda de un pincel untamos el interior de un molde metálico con el almíbar reservado y vertemos en él la mezcla. Ponemos a cocer bien tapado al baño María durante 30 minutos. El tocinillo estará hecho cuando el centro adquiera consistencia, para ello comprobaremos presionando ligeramente con el dedo. Cuando haya enfriado se saca del molde y se presenta acompañado de unas moras enteras o en mermelada.

Manzanas asadas

Preparación: Lavamos las manzanas y las cortamos por la parte superior para utilizarla posteriormente como tapa. Eliminamos el corazón con un descorazonador o un cuchillo. Realizamos una mezcla con mantequilla y azúcar que usaremos para rellenar el interior de las manzanas. Tapamos con el trozo de manzana reservado y regamos con el vino blanco. Introducimos en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos.

Leche frita flambeada

Preparación: Ponemos a hervir la leche con el azúcar, una rama de canela y la corteza de un limón durante unos 5 minutos. Cuando esté hervida, la vertemos en un cazo con mantequilla derretida. Agregamos la harina y la Maizena (esta última diluida en un poco de leche). Al final, se añaden las yemas batidas y el anís. Dejamos enfriar de seis a ocho horas. Tras el reposo, se corta en trozos regulares y se rebozan en huevo y pan rallado. Se fríen los trozos en abundante aceite caliente. Cuando estén, se ponen en un sartén con el zumo de naranja a fuego medio. En el momento que el zumo empiece a consumirse se añade el licor y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol. Se sirve en caliente

Tarta de nueces

Ingredientes: 1/2 Kg. de nueces molidas, 1/2 Kg. de azúcar, 100 gr. de mantequilla, 1/2 copa de brandy, 1/4 l. de almíbar, 1/2 Kg. de hojaldre, 8 huevos 

Preparación: Colocamos la nuez molida en un recipiente junto con el azúcar y lo mezclamos todo con la mantequilla previamente calentada un poco. Finalmente añadimos el brandy y los huevos batidos. Dejamos reposar esta pasta cinco minutos. Mientras, forramos un molde circular con la masa de hojaldre extendida y perforada con un tenedor, sobre la que verteremos la masa anterior. Introducimos en el horno a 180º durante unos 45 minutos (comprobando antes de sacar con una aguja). Finalmente, se desmolda y se unta la parte superior con el almíbar, ayudándonos de un pincel.

Flan de vainilla

Preparación: Ponemos al fuego un molde metálico con 100 gr. de azúcar con la que haremos un caramelo para cubrir las paredes del recipiente en el que elaboraremos el flan. En un cazo cocemos el litro de leche con la ramita de vainilla y el resto del azúcar; cuando esté a punto de hervir, la añadimos a los huevos y las yemas batidas. Esta operación es muy delicada, ya que el huevo no debe cuajar, para ello incorporaremos la leche muy poco a poco, removiendo al mismo tiempo. Finalizada esta operación verteremos la leche en el cuenco con el caramelo y lo metemos al horno sobre una bandeja con agua para que se haga al baño María (pondremos unas cáscaras de huevo flotando sobre el agua del baño María para que no hierba). Deberá permanecer en el horno durante 30 minutos a 180º. Se deja enfriar y se desmolda.

Compota de manzana

Preparación: Pelamos y troceamos las manzanas en pedazos grandes, eliminando el corazón. Las ponemos en una cacerola a la que añadiremos el vino, el azúcar y el agua hasta cubrir. A continuación, llevamos a ebullición a fuego bien fuerte. Cuando comience a hervir tapamos y bajamos la llama. Deberá permanecer así unos 20 minutos. Deberemos comprobar que la manzana esté tierna, pero sin deshacerse. Rectificar de azúcar (si añadimos más será necesario un nuevo hervor) y dejar enfriar para servir. Para la decoración espolvoreamos con un poco de canela en polvo y le colocamos un par de ramitas de canela.

Frixuelos con mermelada

Preparación: Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y los mezclamos bien con la batidora, hasta conseguir una mezcla fina y sin grumos. Dejamos reposar, al menos dos horas. Calentamos un sartén con un poco de mantequilla o aceite de oliva. Entonces vertemos un chorro de la mezcla, extendiéndola en el fondo del sartén. Tenga en cuenta que los frixuelos deben de quedar más bien finos. Cuando se ha hecho por un lado, le damos vuelta. A medida que van saliendo los frixuelos se espolvorean con azúcar. Para la mermelada, ponemos las fresas limpias en un cazo con un par de cucharadas de azúcar y unas cucharadas de agua. Dejamos hervir a fuego lento hasta que el agua se reduzca. Cuando enfríe, se añade a los frixuelos, bien rellenándolos y enroscándolos sobre si mismos, o bien a modo de guarnición.

Tarta charlota

Preparación: Preparamos un flan con el flanín y medio litro de leche, con la cantidad de azúcar que señale en el sobre, una cáscara de limón y una yema de huevo disuelta (reservamos la clara), además de un poco de vainilla. Cuando esté, retiramos la corteza de limón y dejamos enfriar. A continuación remojamos los bizcochos en un poco de leche y forramos con ellos una fuente plana. Batimos la clara que nos ha sobrado a punto de nieve, le añadimos dos cucharadas de azúcar y mezclamos con la nata. Batimos un poco más y vertemos sobre los bizcochos después de mezclarlo con el flan ya frio.

Fundimos el chocolate al baño María con un poquito de mantequilla; dejamos enfriar y con esta mezcla cubrimos la tarta. Adornamos con el resto de la nata y las guindas. A continuación, se introduce en la nevera durante 4 horas.

Tatín de reinetas

Ingredientes: 12 bizcochos de soletilla, 1/4 kg. de nata  montada, 1 sobre de flanín, 1 yema de huevo, 2 onzas de chocolate, Azúcar, vainilla y leche, 1 cáscara de limón, Guindas confitadas

Sorbete de limón

Ingredientes: 3 claras de huevo, 6 cucharadas de azúcar, 3 limones, 1/4 l. de agua 

Preparación: Comenzamos realizando un almíbar con el agua y el azúcar, que dejaremos enfriar. Mientras tanto, exprimimos los limones y los colamos para eliminar la pulpa. Mezclamos el zumo y el almíbar y lo metemos al congelador vigilando hasta que alcance el punto de cristalización, sin que llegue a congelarse (más o menos 1 hora). En ese punto montamos las claras, añadiéndoles una pizca de sal y una cucharada de azúcar. Mezclamos con el jarabe, que volvemos a introducir en el congelador. Lo sacaremos de vez en cuando para remover y homogenizar la mezcla, hasta que el punto de congelación  haga dificultosa esta tarea.

Fresas de candamo

Preparación: Una receta realmente fácil y refrescante que se puede elaborar con cualquier otra fresa, incluso con fresones de invernadero. De todas formas, y si estamos en temporada, las suculentas fresas de Candamo son todo un lujo para el paladar. Lavamos las fresas y las cortamos en trozos, no demasiado pequeños. Añadimos el zumo de las naranjas y la copita de licor.

Natillas borrachas

Preparación: Batimos la yemas de huevo y las mezclamos bien con el azúcar. Mientras removemos, agregamos la leche hervida con la cáscara del limón. Cuando hemos incorporado toda la leche, ponemos a cocer al baño María, a fuego muy lento, removiendo continuamente, siempre en la misma dirección para que no se corte. Ponga atención en que las natillas no lleguen a hervir. Retiramos del fuego cuando comiencen a reposar espesar. Para servir, espolvoreamos con canela molida.

Castañas en almíbar

ngredientes: 300 gr. de castañas mayucas, azúcar, Agua, Canela

Preparación: Dejamos las castañas a remojo desde el día anterior. Si vemos que no están suficientemente blandas, pueden cocerse unos minutos antes de proceder a prepararlas. Ponemos las castañas en un cazo cubiertas de agua y con diez cucharadas de azúcar. Cocemos a fuego lento, con una ramita de canela, hasta que las castañas ablanden y conseguir un almíbar con el agua y el azúcar. Una vez hecho, retiramos la canela. Servir frías.